Contaminação cruzada: perigo que deve ser combatido

Na indústria alimentícia, o assunto é muito importante, afinal, trata-se de doenças transmitidas por alimentos


Por: Crislaine Abreu
Data: 28 de setembro de 2020
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Você sabe o que é contaminação cruzada? Na indústria alimentícia, o assunto é muito importante. Para entender melhor do que trata, um exemplo simples. Você utiliza a mesma faca que cortou uma carne crua para fatiar uma carne assada? Sem a higienização correta, essa prática, considerada como inofensiva, de fato, pode causar grandes problemas à saúde.

Portanto, a contaminação cruzada é a transferência de contaminantes biológicos entre alimentos, superfícies e utensílios. A princípio, ela pode ser caracterizada de duas formas. Direta, quando o alimento é contaminado por outro. Indireta, quando os contaminantes estão empregados nos materiais utilizados na manipulação do alimento.

De acordo com o Ministério da Saúde, carnes vermelhas e ovos são responsáveis por 34,5% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Além dos agentes químicos e das toxinas, há outros agentes contaminantes.

Carne mal cozida, leite não pasteurizado e vegetais produzem bactérias patogênicas, como a famosa Salmonella. Essas bactérias, por sua vez, causam diarreias, dor abdominal, náuseas e vômitos. Já a contaminação por parasitas está ligada ao mal cozimento de carnes, sendo agente de várias enfermidades.

Dados da OMS indicam que, em média, 25% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) estão associadas a contaminação cruzada. Dentre os fatores, as práticas mais comuns estão no armazenamento inadequado de alimentos, na contaminação nos equipamentos e utensílios e na higienização incorreta das mãos.

Para evitar a contaminação cruzada, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina alguns passos.

Dicas

– Separar carnes e peixes crus de outros alimentos;

– Pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos semielaborados com risco de contaminar o produto final, devem utilizar roupas protetoras quando em contato com cada um deles;

– Utilizar diferentes equipamentos e utensílios, como facas e tábuas de corte, para alimentos crus e cozidos;

– Entre uma e outra manipulação de produtos nas diferentes etapas do processo, a lavagem das mãos deve ser feita cuidadosamente;

– Guardar alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contato entre alimentos crus e cozidos;

– Equipamentos e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou material contaminado devem ser limpos e desinfetados antes de serem utilizados para entrar em contato com produtor final;

– Instalações devem ser projetadas de modo que o fluxo de pessoas e alimentos não permita a contaminação cruzada, e que o fluxo de operação seja realizado de maneira higiênica.

– Guardar na geladeira os alimentos preparados no fogão, mesmo que ainda estejam quentes.

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