Restaurantes: por que muitos não têm sucesso?

O principal gargalo está na falta de experiência na área de gestão


Por: Eliana Sonja
Data: 11 de junho de 2019
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Por que muitos restaurantes não têm sucesso? Essa é uma pergunta válida, já que montar um restaurante é sonho de muita gente. Principalmente quando a pessoa possui uma afinidade grande com a cozinha. Dessa forma, é considerada um mercado de baixo risco e um negócio promissor. Somente em 2018, esse setor movimentou mais de R$ 200 bilhões.

Se por um lado há um gosto pessoal, aposentadoria ou a perspectiva de um bom negócio, porém, por outro, existe um grande fator de risco. A falta de experiência em gestão. Assim, esse acaba sendo o principal motivo de mortalidade de restaurantes. A Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) diz que, em 2017, oito a cada dez restaurantes fecharam com menos de dois anos de vida.

Falta de experiência

Pode parecer muito prazeroso, mas no dia a dia requer muita dedicação. Sobretudo, é um empreendimento bastante complexo, pois é fábrica (cozinha), serviço (atendimento), varejo (venda) e logística (estoque e delivery) simultaneamente. Ou seja, é preciso muita experiência para exercer quatro atividades ao mesmo tempo, principalmente na gestão de processos e de pessoas.

Portanto, é preciso controle total de todas as atividades e, no geral, não há uma preocupação com a gestão. E pode ter certeza: os restaurantes que sobrevivem às estatísticas possuem muito profissionalismo em sua gestão.

O que fazer?

Para começar, divida o restaurante em áreas: financeiro, operação, delivery, marketing. A área financeira é responsável por toda a burocracia administrativa, principalmente no controle da saúde financeira ao acompanhar o fluxo de caixa e o DRE (Demonstrativo de Resultados do Exercício). Esse acompanhamento mensal é importante para tomar decisões estratégicas.

A cozinha e o bar também se encontram dentro da área operacional, e precisam de fichas técnicas para ter a produção bem enxuta (entende-se como desperdício mínimo).

Já o delivery é, basicamente, um restaurante dentro do outro. O público pode ser composto pelas mesmas pessoas, mas o cliente do salão é diferente do cliente do delivery. Por isso, a logística é mais complexa, pois necessita de uma entrega eficiente. Embalagem, sacola e lacre bem envelopados e adequados para o transporte rápido são essenciais.

O marketing é a inteligência por trás da publicidade que cria valor à marca por conectar a persona ao produto. Ou seja, é um estudo aprofundado de mercado e de público-alvo que possibilita que se alcance um público mais fiel. A prática do marketing estratégico gera um público de mais qualidade ao invés de mais quantidade.

Se você está pensando em montar um restaurante ou deseja fazer as mudanças no seu estabelecimento, conte o Grupo Contab Minas e JR Consultoria. Podemos ajudá-lo a fazer parte da boa estatística.

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